کدام روغن های خوراکی برای پخت و پز مناسب است

به نقل از دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، فرشته فزونی گفت: روغن‌های کانولا و روغن‌های مایع مخلوط به دلیل داشتن مقادیر و نسبت مناسب‌تری از اسیدهای چرب ضروری (نسبت امگا ۶ به امگا ۳) از نظرتغذیه‌ای ارجحیت دارند و انتخاب‌های بهتری هستند.

وی، روغن‌های مخلوط را گزینه مناسبی برای پخت و پز عنوان کرد و افزود: این روغن‌ها ترکیبی از روغن‌های آفتابگردان، سویا و روغن کانولا هستند و حاوی اسیدهای چرب متفاوت و مورد نیاز بدن هستند.

فزونی به افراد توصیه کرد: در هنگام خرید روغن مخلوط حتماً به اطلاعات مندرج بر روی بطری آن توجه کرده و روغنی را انتخاب کنید که از روغن کانولا در ترکیب آن استفاده شده باشد.

وی، روغن‌های گیاهی تصفیه شده را فاقد هرگونه بو یا طعم نامطبوع برشمرد و تاکید کرد: بو و طعم نامطبوع اولین علامت و نشانه فاسد شدن روغن است و سایر ویژگی‌های نشان دهنده فساد فقط با آزمایش مشخص می‌شود.

این کارشناس تغذیه گفت: فساد روغن بر اثر عدم رعایت شرایط مناسب نگهداری یا اتمام تاریخ انقضای آن رخ می‌دهد و روغنی که تاریخ مصرف آن گذشته باشد مطلقاً غیرقابل مصرف است.

به گفته وی، روغن مصرفی باید در محل خشک و خنک و به دور از نور نگهداری شود و پس از هربار استفاده در بطری محکم بسته شود.

فزونی با تاکید بر اینکه به هیچ‌وجه نباید روغن مصرف شده را دوباره به داخل بطری روغن برگرداند گفت: روغن بعد از سرخ شدن، ماهیت و کیفیت اولیه را نخواهد داشت و بو و طعم ماده غذایی سرخ شده را نیز جذب می‌کند.

وی این مطلب را که روغن مایع همانطور که بر سطح اجاق گاز و ظروف غذا می‌چسبد در رگ‌ها نیز رسوب می‌کند یک باور نادرست برشمرد و یادآور شد که این واکنش به دلیل وجود اسیدهای چرب غیراشباع در ترکیب روغن مایع رخ می‌دهد که هنگام پخت و پز با حرارت بالا (دمای ۶۰ تا ۷۰) و در مجاورت اکسیژن هوا باعث ایجاد ترکیبات چسبنده می‌شود که به سطوح می چسبد.

رئیس گروه بهبود تغذیه معاونت بهداشت دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، با اشاره به دمای بدن انسان (با دمای ۳۷ درجه سانتیگراد) خاطرنشان کرد که این واکنش‌های شیمیایی در بدن انجام نمی‌شود و گرفتگی رگ‌ها ربطی به نقطه ذوب روغن و روان بودن در دمای محیط ندارد بلکه این عارضه ناشی از رسوب کلسترول خون است.

وی یادآور شد روغن‌های حیوانی به دلیل داشتن چربی‌های اشباع و کلسترول، موجب افزایش چربی خون می‌شوند و به همین دلیل باید مصرف آنها کنترل شده و محدود باشد.

این کارشناس تغذیه در خصوص خواص روغن کنجد و استفاده از آن برای سرخ کردن گفت: روغن کنجد که اصطلاحاً با پرس سرد تولید می‌شوند (روغن‌گیری تحت فشار و بدون استفاده از حرارت) دارای آنتی اکسیدان طبیعی بیشتری است اما نسبت به روغن کنجد تصفیه شده تحمل حرارتی پایین‌تری دارد و فقط برای پخت و پز و تفت دادن با شعله کم و مدت زمان کوتاه مناسب است.

فزونی خاطرنشان کرد: ترکیبات موجود در روغن‌های تهیه شده به روش پرس سرد در اثر سرخ کردن و حرارت تخریب می‌شوند و نباید از این روغن‌ها برای سرخ کردن استفاده کرد.

وی تاکید کرد: برای سرخ کردن مواد غذایی فقط باید از روغن‌های مخصوص سرخ کردن به میزان کم استفاده کرد.

فزونی درباره روغن مصرفی برای ته برنج (ته‌دیگ) گفت: وجود رطوبت در ماده غذایی باعث می‌شود حرارت روغن در کف قابلمه حاوی برنج خیلی بالا نرود بنابراین استفاده از یک روغن غیر سرخ کردنی در این موارد کفایت می‌کند و ضرورتی برای استفاده از روغن‌های سرخ کردنی یا مقاوم به حرارت نیست.

این کارشناس تغذیه، کالری تمامی روغن‌های خوراکی مایع مصرفی خانوار را یکسان دانست و یادآور شد که تمامی روغن‌های مصرفی چه به صورت مایع یا نیمه جامد کالری یکسان (هر گرم روغن ۹ کیلو کالری انرژی) دارند.

وی در پایان پیشنهاد کرد برای کاهش مصرف روغن از ریختن مستقیم روغن از داخل بطری به درون ظرف طبخ خودداری شود و به جای آن روغن مورد نیاز به میزان کم با قاشق داخل ظرف ریخته شود.